Amalfi News Costiera Amalfitana

È tornato su Rai Uno per l'appuntamento settimanale a "La Prova del cuoco", Sal De Riso, ambasciatore del buono e del bello della Costa d'Amalfi.

E ha stupito tutti con la sua versione della "Torta diplomatica", in cui non poteva mancare il profumo del Limone Costa d'Amalfi IGP (nell'impasto per il pan di spagna).

La crema con cui ha scelto di farcire il dolce è una squisitissima crema pasticcera alla vaniglia e cioccolato bianco.

Ingredienti:

Pasta sfoglia:

1 kg farina

550 g di acqua

3 g sale

1 kg burro

Pan di spagna:

300 g uova

180 g zucchero

100 g farina

80 g fecola

1 limone grattugiato

1 bacca vaniglia

Inzuppitura:

250 g acqua

250 g zucchero

250 g Alchermes

Crema:

200 g burro

200 g cioccolato bianco

1 kg crema pasticcera

1 bacca di vaniglia

Infuso di vaniglia

Per decorare:

zucchero a velo

Procedimento:

🎂Per la pasta sfoglia: sciogliere il sale nell'acqua, inserire tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio e impastare, quando la pasta sarà bella liscia e setosa formare una pagnotta, coprire con la pellicola trasparente e far riposare per circa 2 ore in frigorifero.

🎂Stendere il burro una o due volte alla sfogliatrice per renderlo malleabile.

🎂Stendere la pasta a forma di rettangolo, inserire il burro e ricoprirlo uniformemente.

🎂Sfogliare la pasta dando 2 giri a 4. Lasciar riposar in frigorifero per un'ora e terminare dando altri 2 giri a 4.

🎂Lasciare riposare la pasta sfoglia per qualche ora e tirare allo spessore di circa mm 3.

🎂Bucare la pasta con il buca sfoglia e lasciare riposare per un'ora prima di cuocere.

🎂Cuocere in forno a 180° c per 15-16 minuti, spolverare con zucchero a velo e finire la cottura per altri 5 minuti a 230 °C finché si caramellizzerà completamente.

🎂Per il pan di Spagna: montare i tuorli d'uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l'albume montano con g 90 di zucchero, delicatamente. Infornate a 170°C per 15 minuti.

🎂Per l'inzuppitura: sciogliere lo zucchero nell'acqua a 30 °C e aggiungere lo sciroppo all'aroma di alchermes.

🎂Per la crema alla vaniglia e cioccolato bianco: montare in planetaria il burro fresco con la polpa della vaniglia, l'infuso alla vaniglia e il cioccolato bianco.

🎂Quando il composto risulterà ben spumoso, unire in 2-3 tempi la crema pasticcera. Continuare a montare per altri 3 minuti.

🎂Comporre il dolce: Adagiare il primo strato di sfoglia su un piatto per dolci e, utilizzando una sac a poche con bocchetta che preferite, stendere uno strato di crema sulla superficie.

🎂Quindi ricoprire con uno strato di pan di spagna e bagnare abbondantemente con la bagna.

🎂Farcire con un altro strato di crema, dopodiché terminare adagiando l'ultimo strato di sfoglia (la parte zuccherata va' sotto).

🎂Spolverizzare la superficie della torta con abbondante zucchero a velo, poi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.