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L’“ambra liquida” di Cetara: ricetta originale degli spaghetti con la colatura di alici

Inserito da (Maria Abate), mercoledì 7 marzo 2018 14:31:35

Color ambra e gusto intenso: sono queste le caratteristiche inconfondibili della colatura di alici, un prodotto agroalimentare tradizionale campano, tipico del borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. Da qualche anno sono in atto le operazioni per la richiesta della Dop per questo prodotto unico nel suo genere.

Le origini di questo prodotto gastronomico vanno fatte risalire ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata "garum". La ricetta venne recuperata nel Medioevo dai gruppi monastici presenti in Costiera, che erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate (per far fuoriuscire il liquido) e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l'utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia.

Ma vediamo in dettaglio il procedimento. Appena pescate, le alici vengono private della testa e delle interiora, quindi messe a riposare per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Dopodiché vengono trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie, che fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è pronto per gli inizi di dicembre.

La colatura d'alici viene soprattutto utilizzata come condimento di spaghetti, ma anche per insaporire piatti a base di pesce o verdure, come ad esempio la scarola per la pizza ripiena. Noi vogliamo proporvi la ricetta originale degli spaghetti con la colatura di alici, perché almeno una volta nella vita va assaggiata.

Ingredienti:

  • 400 gr di spaghetti
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara (io ne metto quattro)
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • peperoncino q.b.

Preparazione:

La prima cosa da fare è portare a bollore l'acqua per la pasta, quindi si passa a preparare il condimento. In una ciotola di coccio molto ampia si pongono l'olio extravergine di oliva, il prezzemolo spezzato con le mani, l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato, la colatura di alici e il peperoncino. Quindi si mescola il tutto e si mette da parte.

Nel frattempo l'acqua avrà raggiunto il bollore, quindi si può "buttare la pasta". Niente sale nella pentola: la sapidità la darà la colatura stessa. Gli spaghetti andranno scolati al dente, mentre un po' d'acqua di cottura andrà amalgamata al condimento. Ed ecco che gli spaghetti possono essere conditi nella ciotola e serviti con una manciatina di prezzemolo tritato.

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