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«Milano è una città meravigliosa, che mi ha dato molto e a cui io ora cerco di dare il massimo», così il Maestro Pasticcere AMPI della Costa d'Amalfi intervistato da Dolce Giornale, la rivista mensile dedicata ai professionisti della pasticceria e della gelateria.

Lo scorso ottobre Sal De Riso ha aperto un punto vendita all'interno del bar Motta Milano 1928, nella Galleria Vittorio Emanuele, il suo marchio è ben visibile già dall'ingresso.

Per il momento, l'assortimento del corner milanese è limitato ai classici, come la Ricotta e pere, la Delizia al limone, i babà al rum. Però, a mano a mano che la situazione tornerà alla normalità, anticipa De Riso, «faremo arrivare altri prodotti dal laboratorio centrale di Tramonti», da cui provengono tutti i dolci distribuiti nei diversi punti vendita, ovvero la pasticceria storica di Minori e quella di Roma, oltre ai corner in collaborazione con Autogrill.

Di seguito l'intervista a cura di Flavia Fresia.

Come concilia i valori della produzione artigianale con i grandi numeri?

II nostro prodotto è artigianale e tale deve rimanere. Questo per me è un pensiero fisso. La nostra produzione rimane limitata, non c'è industrializzazione. Distribuiamo solo quello che riusciamo a produrre con metodi artigianali. L'accordo con Autogrill non riguarda tutti i loro punti vendita, ma solo il Mercato del Duomo e selezionati ristoranti autostradali. Per esempio, siamo presenti nell'area di servizio Villoresi Ovest, da poco riaperta dopo la ristrutturazione.

Qual è la durata del suo contratto con Autogrill?

Non abbiamo fissato date. L'obiettivo, quando facciamo un progetto, è di portarlo avanti il più possibile con soddisfazione reciproca.

Com'è organizzata la produzione del suo laboratorio centrale di Tramonti?

Abbiamo 65 addetti, di cui 45 pasticcieri. Gli altri sono ai servizi di amministrazione, logistica eccetera. La produzione è divisa in 7 reparti, ognuno specializzato in una lavorazione (lavorazioni di base, monoporzioni, bicchieri, mignon, torte, gelati ecc). Ogni giorno si produce una sola tipologia di dolce, che poi è stoccata e spedita.

Lei, campano, nel 2019 ha vinto il concorso "Artisti del Panettone" con il suo panettone classico milanese. Perché secondo lei i pasticcieri del Sud negli ultimi anni hanno avuto tanto successo con i loro panettoni?

Il panettone ormai è uno dei dolci tradizionali più conosciuti nel mondo, ma fino a pochi anni fa il mercato era dominato dal prodotto industriale. Ho imparato la tecnica della lavorazione del lievito madre al Nord, ma fino a qualche anno fa erano pochi i pasticceri del Nord che la usavano. Sono i pasticcieri del Sud che hanno fatto rinascere il panettone artigianale, spronandone la rigenerazione.

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