Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.

Accetta

Ultimo aggiornamento 3 ore fa S. Damiano Martire

Date rapide

Oggi: 26 settembre

Ieri: 25 settembre

Ultimi 3 giorni

Ultimi 7 giorni

Ultimi 30 giorni

Intervallo di date

cerca

Amalfi News - Il Magazine della Costa d'AmalfiAmalfi News Costiera Amalfitana

Il Magazine della Costa d'Amalfi

Luxury Hotel Santa Caterina in Amalfi Genea Consorzio energetico, progettazione, energie rinnovabili, impianti fotovoltaici, efficienza energeticaGranato Caffè tutto il gusto del caffè espresso Napoletano - vendita e assistenza diretta in Costiera AmalfitanaSunland Viaggi e Turismo - Tour operator incoming in Costiera AmalfitanaPansa a Casa tua, i dolci della pasticceria Pansa consegnati direttamente al tuo domicilioContract AR.DA Hotel Furniture - Gli specialisti dell'arredamentoCardine SRL, lavori in quota, protezione, prevenzione, pannelli in fune d'acciaio, lavori di edilizia, interventi urgenti post frana, perforazione pareti rocciose, messa in sicurezza costone rocciosoAcquista on line i capolavori di dolcezza del Maestro Pasticciere Sal De Riso Hotel in Amalfi, Hotel Amalfi Coast, Albergo di Charme in Costiera Amalfitana, Luxury Hotel, Hotel Marina Riviera

Amalfi News

Luxury Hotel Santa Caterina in Amalfi Genea Consorzio energetico, progettazione, energie rinnovabili, impianti fotovoltaici, efficienza energeticaGranato Caffè tutto il gusto del caffè espresso Napoletano - vendita e assistenza diretta in Costiera AmalfitanaSunland Viaggi e Turismo - Tour operator incoming in Costiera AmalfitanaPansa a Casa tua, i dolci della pasticceria Pansa consegnati direttamente al tuo domicilioContract AR.DA Hotel Furniture - Gli specialisti dell'arredamentoCardine SRL, lavori in quota, protezione, prevenzione, pannelli in fune d'acciaio, lavori di edilizia, interventi urgenti post frana, perforazione pareti rocciose, messa in sicurezza costone rocciosoAcquista on line i capolavori di dolcezza del Maestro Pasticciere Sal De Riso Hotel in Amalfi, Hotel Amalfi Coast, Albergo di Charme in Costiera Amalfitana, Luxury Hotel, Hotel Marina Riviera

Tu sei qui: GourmetIl Maialino Nero di Crescenzo Scotti di Borgo Sant’Andrea Amalfi

Gourmet

Amalfi, gourmet, maialino, ricetta

Il Maialino Nero di Crescenzo Scotti di Borgo Sant’Andrea Amalfi

Di seguito la ricetta presentata alla "Chef's Collection" dello scorso 16 novembre all'NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi

Scritto da (Maria Abate), lunedì 9 dicembre 2019 09:18:37

Ultimo aggiornamento lunedì 9 dicembre 2019 09:18:37

Da Ischia al gotha dell'alta ristorazione in un percorso sempre in crescita che lo ha visto passare anche per il tristellato Alajmo, fino ad arrivare alle Isole Eolie dove ha ottenuto la sua prima stella Michelin. Oggi è l'executive chef di "Borgo Sant'Andrea Amalfi", un progetto di ospitalità dove la cucina di Crescenzo Scotti è al centro di un concetto più ampio di accoglienza.

Tra i suoi capolavori vi proponiamo la ricetta presentata alla "Chef's Collection" dello scorso 16 novembre all'NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi. Si tratta del Maialino nero in lenta cottura con crema di lenticchie gialle e riduzione di acqua di porcini.

Ingredienti per 4 persone:

Per il Maialino:

2 kg di maialino allevamento Casa Rago, 200 g di senape di dijone e di olio d'oliva, sale q.b.

Per la vellutata di lenticchie:

150 g di lenticchie gialle, ¼ costa di sedano, di carota e di cipolla, gomma xt, pistilli, zafferano

Per la riduzione di acqua di porcini:

100 g di porcini secchi, agar agar

Per la finitura:

Acetosella, nasturzio e germogli di amaranto, 100 ml di fondo bruno,

Per la spuma di birra:

50 g acqua, 25 g zucchero, 1 fava tonka, 450 g di birra bionda, 6 g di colla di pesce

Procedimento:

Bruciare bene la pelle del maialino per privarlo dei peli, massaggiarlo con sale, olio, senape e condurre in sottovuoto. Cuocere a 73° per 18 ore. Dopo la cottura, ancora tiepido, disossarlo e conservare la cotenna. Impastare la carne a mano con poco jus e lo zimolo secondo il dosaggio. Stendere il composto ottenuto in un piccolo stampo dell'altezza di 4 cm, velare leggermente con zimolo, e attaccare la cotenna. Tenere 24 ore sotto pressa (per cercare di ottenere un lingotto dello stesso spessore, per ogni kg di carne, aggiungere 15 g di zimolo sciolti in jus).

Per la crema di lenticchie:

Fare un fondo con sedano, carota e cipolla, rosolare e aggiungere le lenticchie precedentemente messe a bagno per 3 ore. Fare cuocere lentamente, appena cotte, frullarle con poca acqua e pistilli di zafferano per accentuare il colore giallo, con la gomma XT legare leggermente affinché non rilasci acqua sul piatto.

Per la riduzione di acqua di porcini:

Mettere a bagno i funghi secchi in 300 ml di acqua tiepida per un'ora, poi filtrare l'acqua strizzando anche i funghi e metterla a ridurre fino ad avere circa 50 ml di liquido. Aggiustare leggermente di sale e gelificare con agar agar, per ogni 100 g di liquido g 1,1 di agar. Dopo 24 ore sformarlo e tagliarlo a cubi della grammatura desiderata. Abbattere in negativo e condurre in S. V.

Per la spuma di birra:

Fare uno sciroppo alla fava tonka con 50 g di acqua, 25 g di zucchero e la fava tonka q.b. Bollire e filtrare. Miscelare la birra bionda con 60 g di sciroppo e 6 g di colla di pesce, ammollata e strizzata e sciolta nello sciroppo ancora caldo. Versare in un sifone e caricarlo, lasciar riposare prima dell'utilizzo per almeno 3 ore.

Al momento di servire, rigenerare il maialino in Rooner 60° per 10 minuti circa. Togliere dal sottovuoto e passare in padella antiaderente con olio d'oliva dal verso della cotenna, affinché quest'ultima non diventi croccante. Creare con un cucchiaio una goccia di crema di lenticchie, adagiarvi accanto il maialino, poi il jus, ed infine 5 gocce di riduzione di porcini. Decorare con qualche germoglio di amaranto, acetosella e nasturzio.

Se sei arrivato fino a qui sei una delle tante persone che ogni giorno leggono senza limitazioni le nostre notizie perché offriamo a tutti la possibilità di accesso gratuito.

Questo è possibile anche grazie alle donazioni dei lettori. Sostieni l'informazione di qualità, sostieni Amalfi News!

Scegli il tuo contributo con

Galleria Fotografica

rank:

Gourmet

Gourmet

Sal De Riso e i limoni Costa d’Amalfi IGP nella docuserie di Stanley Tucci, riprese a Minori per la CNN

Stanley Tucci è un attore e regista statunitense di origini italiane. Nel corso della sua carriera ha vinto 2 Golden Globe e ricevuto una candidatura all'Oscar al miglior attore non protagonista per "Amabili resti". Proprio Tucci è il protagonista della nuova docuserie in quattro episodi della CNN, Stanley...

Gourmet

“Una notte per Alfonso… Stella tra le stelle”: lunedì il Santarosa Pastry Cup ricorderà il compianto Pepe

Sebbene sia stata rimandata al 2021 la IX edizione del Santarosa Pastry Cup, la kermesse gastronomica che celebra uno dei simboli indiscussi della tradizione dolciaria campana, la Sfogliatella Santarosa, accogliendo in Costiera Amalfitana il gotha della pasticceria, il team della manifestazione ha deciso...

Gourmet

Il limone IGP Costa d'Amalfi sarà la star del libro di Gennaro Contaldo, con le fotoricette realizzate da Gambardella

Gennaro Contaldo, il cuoco originario di Minori che insegna alle famiglie inglesi come mangiare bene senza troppo sforzo, tramite programmi TV seguitissimi e libri divenuti bestseller, è tornato in Costiera Amalfitana. Stavolta, per raccogliere materiale nozionistico e fotografico per il suo nuovo libro,...

Gourmet

Il Santarosa Pastry Cup ricorda il Maestro Pepe con “Una Notte per Alfonso…Stella tra le Stelle”

Quella di quest'anno sarebbe stata la IX edizione del Santarosa Pastry Cup, la kermesse gastronomica che celebra uno dei dolci più conosciuti della pasticceria tradizionale campana, realizzato per la prima volta nell'omonimo Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini nel lontano 1700. Tappa ambita di...

Genea consorzio stabile, progettazione, efficientamento energetico, impianti fotovoltaiciVendita, fornitura e assistenza di macchine per caffè, cialde, caffè in capsule, Caffè Granato la garanzia di un espresso di assoluta eccellenza in Costiera AmalfitanaZia Pupetta Suites in Costiera Amalfitana: un esclusivo Bed & Breakfast di Charme in piazza Duomo ad AmalfiAntica Pasticceria Pansa Amalfi Sal De Riso Costa d'Amalfi la pasticceria in Costiera Amalfitana