Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.

Accetta

Ultimo aggiornamento 15 ore fa S. Messalina vergine

Date rapide

Oggi: 23 gennaio

Ieri: 22 gennaio

Ultimi 3 giorni

Ultimi 7 giorni

Ultimi 30 giorni

Intervallo di date

cerca

Amalfi News - Il Magazine della Costa d'AmalfiAmalfi News Costiera Amalfitana

Il Magazine della Costa d'Amalfi

Energia in Costiera Amalfitana: Sicme è il fornitore di Gas e Luce che garantisce affidabilità e supporto direttoAcquista on line i panettoni artigianali della Pasticceria Pansa di Amalfi Sunland Viaggi e Turismo - Tour operator incoming in Costiera AmalfitanaCardine SRL, lavori in quota, protezione, prevenzione, pannelli in fune d'acciaio, lavori di edilizia, interventi urgenti post frana, perforazione pareti rocciose, messa in sicurezza costone rocciosoGranato Caffè augura a tutti i lettori di Positano Notizie e Amalfinews il Natale più buono che c'è! Acquista on line i capolavori di dolcezza del Maestro Pasticciere Sal De Riso Genea Consorzio stabile augura a tutti i lettori un buon Natale e un felice anno nuovo Hotel in Amalfi, Hotel Amalfi Coast, Albergo di Charme in Costiera Amalfitana, Luxury Hotel, Hotel Marina RivieraLuxury Hotel Santa Caterina in Amalfi

Amalfi News

Energia in Costiera Amalfitana: Sicme è il fornitore di Gas e Luce che garantisce affidabilità e supporto direttoAcquista on line i panettoni artigianali della Pasticceria Pansa di Amalfi Sunland Viaggi e Turismo - Tour operator incoming in Costiera AmalfitanaCardine SRL, lavori in quota, protezione, prevenzione, pannelli in fune d'acciaio, lavori di edilizia, interventi urgenti post frana, perforazione pareti rocciose, messa in sicurezza costone rocciosoGranato Caffè augura a tutti i lettori di Positano Notizie e Amalfinews il Natale più buono che c'è! Acquista on line i capolavori di dolcezza del Maestro Pasticciere Sal De Riso Genea Consorzio stabile augura a tutti i lettori un buon Natale e un felice anno nuovo Hotel in Amalfi, Hotel Amalfi Coast, Albergo di Charme in Costiera Amalfitana, Luxury Hotel, Hotel Marina RivieraLuxury Hotel Santa Caterina in Amalfi

Tu sei qui: GourmetIl Maialino Nero di Crescenzo Scotti di Borgo Sant’Andrea Amalfi

Gourmet

Amalfi, gourmet, maialino, ricetta

Il Maialino Nero di Crescenzo Scotti di Borgo Sant’Andrea Amalfi

Di seguito la ricetta presentata alla "Chef's Collection" dello scorso 16 novembre all'NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi

Scritto da (mariaabate), lunedì 9 dicembre 2019 09:18:37

Ultimo aggiornamento lunedì 9 dicembre 2019 09:18:37

Da Ischia al gotha dell'alta ristorazione in un percorso sempre in crescita che lo ha visto passare anche per il tristellato Alajmo, fino ad arrivare alle Isole Eolie dove ha ottenuto la sua prima stella Michelin. Oggi è l'executive chef di "Borgo Sant'Andrea Amalfi", un progetto di ospitalità dove la cucina di Crescenzo Scotti è al centro di un concetto più ampio di accoglienza.

Tra i suoi capolavori vi proponiamo la ricetta presentata alla "Chef's Collection" dello scorso 16 novembre all'NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi. Si tratta del Maialino nero in lenta cottura con crema di lenticchie gialle e riduzione di acqua di porcini.

Ingredienti per 4 persone:

Per il Maialino:

2 kg di maialino allevamento Casa Rago, 200 g di senape di dijone e di olio d'oliva, sale q.b.

Per la vellutata di lenticchie:

150 g di lenticchie gialle, ¼ costa di sedano, di carota e di cipolla, gomma xt, pistilli, zafferano

Per la riduzione di acqua di porcini:

100 g di porcini secchi, agar agar

Per la finitura:

Acetosella, nasturzio e germogli di amaranto, 100 ml di fondo bruno,

Per la spuma di birra:

50 g acqua, 25 g zucchero, 1 fava tonka, 450 g di birra bionda, 6 g di colla di pesce

Procedimento:

Bruciare bene la pelle del maialino per privarlo dei peli, massaggiarlo con sale, olio, senape e condurre in sottovuoto. Cuocere a 73° per 18 ore. Dopo la cottura, ancora tiepido, disossarlo e conservare la cotenna. Impastare la carne a mano con poco jus e lo zimolo secondo il dosaggio. Stendere il composto ottenuto in un piccolo stampo dell'altezza di 4 cm, velare leggermente con zimolo, e attaccare la cotenna. Tenere 24 ore sotto pressa (per cercare di ottenere un lingotto dello stesso spessore, per ogni kg di carne, aggiungere 15 g di zimolo sciolti in jus).

Per la crema di lenticchie:

Fare un fondo con sedano, carota e cipolla, rosolare e aggiungere le lenticchie precedentemente messe a bagno per 3 ore. Fare cuocere lentamente, appena cotte, frullarle con poca acqua e pistilli di zafferano per accentuare il colore giallo, con la gomma XT legare leggermente affinché non rilasci acqua sul piatto.

Per la riduzione di acqua di porcini:

Mettere a bagno i funghi secchi in 300 ml di acqua tiepida per un'ora, poi filtrare l'acqua strizzando anche i funghi e metterla a ridurre fino ad avere circa 50 ml di liquido. Aggiustare leggermente di sale e gelificare con agar agar, per ogni 100 g di liquido g 1,1 di agar. Dopo 24 ore sformarlo e tagliarlo a cubi della grammatura desiderata. Abbattere in negativo e condurre in S. V.

Per la spuma di birra:

Fare uno sciroppo alla fava tonka con 50 g di acqua, 25 g di zucchero e la fava tonka q.b. Bollire e filtrare. Miscelare la birra bionda con 60 g di sciroppo e 6 g di colla di pesce, ammollata e strizzata e sciolta nello sciroppo ancora caldo. Versare in un sifone e caricarlo, lasciar riposare prima dell'utilizzo per almeno 3 ore.

Al momento di servire, rigenerare il maialino in Rooner 60° per 10 minuti circa. Togliere dal sottovuoto e passare in padella antiaderente con olio d'oliva dal verso della cotenna, affinché quest'ultima non diventi croccante. Creare con un cucchiaio una goccia di crema di lenticchie, adagiarvi accanto il maialino, poi il jus, ed infine 5 gocce di riduzione di porcini. Decorare con qualche germoglio di amaranto, acetosella e nasturzio.

Se sei arrivato fino a qui sei una delle tante persone che ogni giorno leggono senza limitazioni le nostre notizie perché offriamo a tutti la possibilità di accesso gratuito.

Questo è possibile anche grazie alle donazioni dei lettori. Sostieni l'informazione di qualità, sostieni Amalfi News!

Galleria Fotografica

rank:

Gourmet

Gourmet

Lo chef del Sensi Restaurant di Amalfi in TV, Alessandro Tormolino ospite di Gambero Rosso

Sarà in TV l'executive chef del Sensi Restaurant di Amalfi, Alessandro Tormolino, con la sua personale cucina a metà strada tra l'innovazione e la tradizione. L'appuntamento è per martedì 21 gennaio su Gambero Rosso HD, canale 412 di Sky, nel programma "Parola di chef", con inizio alle 19:05. Il giovane...

Gourmet

I maritozzi di Sal De Riso sono aromatizzati al Limone Costa d’Amalfi IGP

I maritozzi sono un dolce tipicamente romano, paninetti dolci che si possono servire da soli oppure accompagnandoli con della golosissima panna montata. A portarli in tv, nella sua dolcissima versione aromatizzata al limone della Costa d'Amalfi IGP, è stato Sal De Riso, che stamani è tornato a "La Prova...

Gourmet

Sal De Riso inaugura il 2020 a "La Prova del Cuoco" con la Torta all’Italiana /VIDEO

Dopo la pausa natalizia Sal De Riso inaugura il suo 2020 a "La Prova del Cuoco" con una Torta all’Italiana. Stamani, l’Ambasciatore del buono e del bello della Costa d’Amalfi è tornato sugli schermi di Rai Uno con una delle sue bontà, naturalmente con l’utilizzo del limone Sfusato. E se l’ultima volta...

Gourmet

Sal De Riso prepara la sua “Cinque Sensi” per il compleanno di Elisa Isoardi

Oggi Sal De Riso, l'ambasciatore del bello e del buono della Costa d'Amalfi ha preparato, a La Prova del Cuoco su Rai Uno, la "Torta cinque sensi", cavallo di battaglia della sua proposta al bistrot di Minori, per il compleanno della conduttrice Elisa Isoardi, lasciando tutti in estasi. Di seguito gli...

La Pasticceria Pansa di Amalfi augura a tutti i lettori di Positano Notizie e Amalfi News un Santo e dolce NataleIl panettone artigianale firmato Pasticceria Gambardella acquistabile on line, clicca quiGenea consorzio stabile, progettazione, efficientamento energetico, impianti fotovoltaiciVendita, fornitura e assistenza di macchine per caffè, cialde, caffè in capsule, Caffè Granato la garanzia di un espresso di assoluta eccellenza in Costiera AmalfitanaSicme Energy & Gas, il partner gas e luce in Costiera AmalfitanaZia Pupetta Suites in Costiera Amalfitana: un esclusivo Bed & Breakfast di Charme in piazza Duomo ad AmalfiAntica Pasticceria Pansa Amalfi Sal De Riso Costa d'Amalfi la pasticceria in Costiera Amalfitana