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Tu sei qui: GourmetBrioches Craquelin, la ricetta di Raimondo Esposito

Gourmet

Tramonti, Costiera amalfitana, gourmet

Brioches Craquelin, la ricetta di Raimondo Esposito

Le brioches craquelin di Raimondo Esposito, pasticcere della scuderia di Sal De Riso Costa d’Amalfi, sono ispirate ai più celebri bignè francesi, con una copertura a base di zucchero, burro e farina che, adagiata sopra la pasta choux, crea in cottura una cupola fragrante e croccante

Scritto da (Maria Abate), lunedì 22 giugno 2020 12:17:49

Ultimo aggiornamento lunedì 22 giugno 2020 12:17:49

Così semplici da potersi preparare insieme ai bambini. Le brioches craquelin di Raimondo Esposito, pasticcere della scuderia di Sal De Riso Costa d'Amalfi, sono ispirate ai più celebri bignè francesi, con una copertura a base di zucchero, burro e farina che, adagiata sopra la pasta choux, crea in cottura una cupola fragrante e croccante.

Vediamo allora passo per passo la ricetta delle Brioches Craquelin di Raimondo, così come raccontata in una puntata della web radio di Tramonti.

Le preparazioni da fare per questa ricetta sono tre: Impasto brioches, Pasta frolla e Crema pasticcera.

 

Impasto brioches

Ingredienti:

500 gr farina 330 W

12 gr di lievito di birra

90 gr di zucchero semolato

10 gr di miele d'acacia

100 gr di latte intero

150 gr di uova intere

160 gr di burro 82% MG

1 gr di bacca di vaniglia

10 gr di sale fino

1 gr di buccia grattugiata di arancia

1 gr di buccia grattugiata di limone

 

Procedimento:

Iniziare ad impastare i primi 4 ingredienti e inserire i liquidi fino a formare una buona maglia glutinica. Inserire il sale e il burro cremoso un po' per volta, fino a completo assorbimento. Infine aggiungere la vaniglia e le bucce grattugiate di agrumi. Far lievitare a 24/26 °C per circa 2 ore e posizionare in frigo per 12 ore. Il giorno dopo formare delle palline intorno ai 60 gr l'una, e lasciarle riposare 30 minuti, dopo di che arrotolarle nuovamente e lasciar lievitare per circa 3 ore, quasi fino al raddoppio del suo volume.

 

Pasta frolla

Ingredienti:

250 gr di burro 82m.g.

250 gr di zucchero semolato

1 gr di sale

10 gr di acqua tiepida per il sale

150 gr di uova intere

500 gr di farina 160 w (tenera)

½ bacca di vaniglia

½ gr di buccia di limone grattugiata

½ gr di buccia di arancia grattugiata

 

Procedimento:

Per la pasta frolla impastare in planetaria il burro cremoso e lo zucchero. Aggiungere il sale precedentemente sciolto con la sua acqua e le uova intere (a temperatura ambiente). Infine aggiungere la farina e gli aromi molto velocemente. Prima dell'uso lasciar riposare almeno un'ora in frigo.

Crema Pasticcera

Ingredienti:

500 gr di latte

125 gr di zucchero semolato

120 gr di tuorli

  1. gr di amido di mais

1 gr bacca di vaniglia

1 buccia di limone

1 buccia di arancia

 

Procedimento:

Bollire il latte con la Bacca di vaniglia, la buccia di limone e la buccia d'arancia.

A parte in un recipiente miscelare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Unire l'amido di mais e mescolare con una marisa con il classico movimento dal basso verso l'alto.

Unire questo composto al latte e aiutarsi con una frusta girando energicamente. Ai primi bollori versare la crema in un recipiente, messo precedentemente in congelatore, e far raffreddare velocemente.

 

Cottura e finitura:

Stendere a 2 mm la pasta frolla tra 2 fogli di carta da forno e posizionarla in congelatore.

Con la frolla ben fredda e con l'ausilio di un coppapasta, di circa 6-7 cm di diametro, formare dei dischetti e adagiarli sulle brioches lievitate. Posizionale in frigo per 10 minuti e infornarle a 175°C per circa 18 minuti. Una volta raffreddate, farcire le brioches dalla parte sottostante con crema pasticcera, aiutandosi con una sac à poche avente bocchetta liscia (circa 30 grammi). Spolverare con zucchero a velo e cacao. Pronte per servirle.

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