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Da Vissani a Iaccarino, da Colagreco a Locatelli, Alessandro Tormolino vanta una lunga esperienza con i nomi più importanti della ristorazione. Oggi è l'executive chef del Sensi Restaurant di Amalfi dove propone una sua personale cucina a metà strada tra l'innovazione e la tradizione.

Tra i suoi capolavori vi proponiamo la ricetta presentata alla "Chef's Collection" dello scorso 16 novembre all'NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi. Si tratta del Risotto con acqua di pomodoro giallo, calamaretti spillo, limone candito, caviale di cottura di alici e aglio nero.

Ingredienti per 4 persone:

280g di riso Carnaroli (Azienda Agricola Salera)

1 l di acqua di pomodoro giallo

2 limoni Sfusato Amalfitano

400 g di brodo

200 g di calamaretti spillo

40 cl di olio evo

20 g di burro di Normandia

q.b. sale fino

Caviale di colatura di alici

30 g colatura di alici

70 cl di acqua

2 g di agar agar

Croccante all'aglio nero

2 g di aglio nero

10 g di nero di seppia

10 g di sale fino

40 g di zucchero

50 g di farina di mandorla

50 g di farina 00

50 g di burro

Per il croccante all'aglio nero: in una ciotolina unire tutti gli ingredienti, versare il composto in una teglia e cuocere in forno a 160° per circa 20 min. Per il caviale di colatura: in un pentolino unire tutti gli ingredienti, portare ad ebollizione. Dopodiché versare il tutto in un biberon e far gocciolare il composto in una ciotola con olio freddo da congelatore.

In una casseruola tostare il riso a fiamma bassa, salare e bagnare con acqua di pomodoro giallo e brodo vegetale e cuocere lentamente. Infine mantecare il risotto con il burro. Lasciare riposare coperto per un minuto. In un piatto di portata posizionare il risotto al centro, infine aggiungere sopra i calamaretti spillo, il caviale di colatura, il croccante di aglio nero e il limone candito.