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C'è un profumo che sa di mare e di terra, un incontro di sapori che racchiude tutta l'anima dell'isola di Ischia: è quello dei Tubettoni Mare e Monti, la creazione dello chef Francesco Porto del ristorante La Romantica di Forio. Una ricetta semplice ma elegante, che unisce la dolcezza delle zucchine al gusto deciso delle cozze, in un connubio armonioso reso cremoso da un tocco di panna da cucina.

Nel piatto, inventato nel secolo scorso, la Campania si racconta in tutta la sua genuinità. I tubettoni, simbolo della tradizione partenopea, si sposano con ingredienti freschi e autentici: le cozze appena aperte e sgusciate, le zucchine fritte a dadini, i pomodori pelati che donano al sugo la giusta densità e colore. Il tutto viene legato da un filo d'olio extravergine d'oliva e completato con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato, per un finale profumato e avvolgente.

La preparazione, come nelle migliori ricette di una volta, segue gesti precisi e tempi brevi: pochi minuti di cottura bastano per amalgamare i sapori e ottenere una salsa vellutata, in cui i tubettoni, scolati al dente, assorbono tutto il carattere del condimento.

Un piatto che, nella sua apparente semplicità, custodisce l'equilibrio perfetto tra il mare e la terra di Ischia, tra tradizione e gusto casalingo, tra il calore della cucina mediterranea e la maestria di uno chef che ha saputo valorizzarne l'essenza.

Un tuffo nel passato gastronomico della Campania, da riscoprire oggi come allora, con la stessa passione e lo stesso profumo di buono che riempiva le cucine di La Romantica.

TUBETTONI MARE E MONTI

Ricetta per 4 persone
Chef Francesco Porto - Ristorante "La Romantica", Forio d'Ischia (NA)

Ingredienti

• Tubettoni: 400 g

• Cozze fresche: 500 g

• Zucchine: 300 g

• Pomodori pelati: 300 g

• Panna da cucina: 4 cucchiai

• Cipolla: 1 piccola (circa 100 g)

• Olio extravergine d'oliva: q.b.

• Parmigiano grattugiato: q.b.

• Prezzemolo tritato: q.b.

• Sale e pepe: q.b.

Preparazione

1. Pulizia delle cozze
   Lavate accuratamente le cozze, eliminate la "barbetta" e sciacquatele più volte. Mettetele in una casseruola coperta e lasciatele aprire a fuoco vivace per pochi minuti.
   Appena si aprono, sgusciatele (conservandone qualcuna intera per decorazione) e filtrate il liquido di cottura, che potrete usare per insaporire leggermente il condimento.

2. Preparazione delle zucchine
   Lavate le zucchine e tagliatele a piccoli dadini. In una padella con poco olio d'oliva, friggetele per qualche minuto fino a quando diventano leggermente dorate. Tenetele da parte.

3. Preparazione del sugo
   In un'ampia padella, scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva e fatevi imbiondire la cipolla tritata finemente.
   Aggiungete le cozze, le zucchine e i pomodori pelati tagliati a pezzi o schiacciati con una forchetta. Salate e fate cuocere per 2-3 minuti, fino a quando la salsa inizia ad addensarsi leggermente.
   Unite la panna e mescolate bene per amalgamare tutti i sapori. Continuate la cottura ancora per un paio di minuti, regolando di sale e pepe.

4. Cottura della pasta
   Lessate i tubettoni in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e trasferiteli subito nella padella con il condimento.

5. Mantecatura e servizio
   Saltate la pasta nel sugo per un minuto, aggiungendo un po' d'acqua di cottura o del liquido delle cozze se necessario, per ottenere una consistenza cremosa.
   Impiattate, spolverizzate con parmigiano grattugiato e un tocco di prezzemolo fresco tritato. Servite ben caldi.

Consiglio dello chef

Per un gusto ancora più intenso, aggiungete una piccola spruzzata del liquido filtrato delle cozze durante la mantecatura: il sapore di mare risalterà in modo delicato ma deciso.